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天等这一道名菜绝对不输扶绥酸粥鸭,不服来尝

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查看168 | 回复3 | 2020-1-2 11:42:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
天等的酸姜点鸭,早已成为大家都喜欢的一道名菜。据资深吃货说法,夹一块鸭肉,浸到盛着酸姜的碗里,务必让姜水没过鸭肉,再让肉块翻个滚,重新夹上来,鸭肉上挂些许姜丝,滴着汁水,状如游泳的人顶青荇从水里探出头来。把肉块放到嘴里,那种酸爽的味道,瞬间绽放,全身的细胞都活跃起来,这是最好的酸姜点鸭的吃法。



酸姜点鸭的吃法,不知起于何时,风行开来成为大众菜谱,大约也就十几年的时光。每年农历七月始到农历十月,是吃酸姜鸭的黄金季节,各地嫩姜陆续成熟上市,嫩姜清脆多汁,没有残渣,辣味适中,佐以鸭肉,可瞬间提升厨师和食客兴致。姜丝做法也很简单,选取色泽明亮的大块新鲜嫩姜,去泥洗净后,先切成薄片,呈倒下的多米诺骨牌一样排在砧板上,一手五指并拢呈半空握状,指尖压在姜片上,一手持刀顶在突出的指关节上,快速飞切,扣着的手不断后移,控制切刀的行进速度,也就是控制了姜丝的精细程度。一般起码得切得像牙签一样大小方为及格。


高手可以切得像头发丝一样精细,而且非常均匀,姜块也得到充分的利用,没有产生多少废料;这当然需要长久的练习,绝非一日之功。如果把姜丝切得像工地废弃的木板,一头大一头小,一面宽一面窄,没有规则,那是很倒胃口的事情,厨师也会感觉很没有面子。所以说,这道菜的成败,刀功占了相当大的部分。


姜丝切好之后,有些人不喜欢太冲的味道,可以加点精盐抓揉之后用纯净水冲一遍,然后再加入米醋,加点点食盐,根据个人口味的偏好,还可以加入一点点白糖,再加适量的纯净水,让姜丝和汁水保持适当比例。姜丝遇到酸醋之后,变成了漂亮的嫩红色,整碗姜丝水体饱满,呈琥珀之光,让人垂涎三尺,食欲大开。






鸭子要选放养110天左右的本地土鸭,养在流动的清水里,喂的料也是以玉米粉、青菜或者米糠为主,鸭子也不会长得太大,一般也就四五斤。鸭毛色干净光滑,叫声响亮,动作敏捷,体格健壮,力量充沛,是真正本地优质土鸭。煮鸭过程也颇为讲究,宰杀放血脱毛除掉内脏之后,放到清水锅里,慢火煮开,注意控制住火候,让水保持欲开未开的状态。鸭子在这种90度左右的水里慢慢泡煮,中途翻滚数次,让鸭全身均匀受热。然后,用筷子捅入鸭的大腿等肉较厚部位,没有血水往外冒,即鸭子已经煮熟,可以停火了。



有些人喜欢鸭肉保有点血丝的感觉,说这样吃起来味道更鲜美,口感更好,但不一定每个人都能够接受得了。鸭子煮好了之后,千万不要急着把鸭子取出来暴露在空气里,可以把鸭汤倒到大盆里,重新把煮熟的鸭子放入汤里浸泡,不断用汤水浇在鸭子的身上,这样既能让汤水快速降温,又能给鸭子补充水分,保持湿润。如果让鸭子直接暴露在空气中,很快变得色泽暗淡,表面干燥,既影响观感也影响口感。待鸭子自然冷却下来,鸭子全身呈现漂亮的乳白色,就可以开切了。这时候白切才能保持肉块整齐美观,便于装盘,口感也更加鲜嫩。这一点也尤为重要。



鸭肉性凉,味甘,生姜味辛,微温,因此两者搭配更显得相得益彰。鲜嫩的鸭肉附带着姜丝的脆辣酸爽,此中味道此种感觉真是妙不可言,因此酸姜点鸭就这样渐渐成为天等人居家待友,配饭送酒最爱的菜谱之一。






此外,除了酸姜,还有另外几种酸味作料,也是天等人所喜欢。酸荞头,酸柠檬,酸山黄皮,酸梅,酸杨桃,再加酸辣椒等等。取酸荞头切细,配以切碎的酸柠檬,加酸梅肉泥,加点辣椒,搅拌均匀,也是令人胃口大开的佐料。还可以用山黄皮和酸荞头等混搭,制成别样口味的点料。也有把酸姜与杨桃互搭,也能吃出不一样的风味。总之,酸料种种,百搭由人,风味丰富而多变,这大概才是天等酸姜鸭受人喜爱的原因。

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南善栀璃6 | 2020-1-2 11:49:42 | 显示全部楼层
好吃
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玫瑰香_ | 2020-1-2 12:08:04 | 显示全部楼层
不比得酸粥点鸭肉,扶绥东门的酸粥我第一,不服来比
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羽岛千寻 | 2020-1-2 12:27:11 | 显示全部楼层
说来说去就一道白切柠檬鸭!
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希希伯利亚狼 | 2020-1-2 12:40:31 | 显示全部楼层
当嫩姜遇上酸粥,又是什么样的味道呢?
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